Le nouveau chef Patrice Noël régale à l’hôtel Royal

Source:   Le Quotidien

Les cuisines du restaurant Amelys de l’hôtel Royal accueillent depuis quelques semaines le chef Patrice Noël qui a fait preuve de son talent en France et au Canada. Sa cuisine valorise la fraîcheur des produits de saison, la présentation est soignée, et le goût est au rendez-vous. Un régal pour les papilles.

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C’est un déjeuner tout en finesse que nous a préparé le chef il y a quelques jours. La mise en bouche commence avec un éclair de chantilly de foie gras, Granny Smith et amandes en crumble. Les différences de texture se marient très bien, d’autant que l’acidité de la pomme Granny complète très bien la douceur du foie gras. Le croustillant des amandes en crumble complète le tout pour une explosion de saveurs en bouche.

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Côté terre, le chef a proposé le plat «Deux viandes, deux cuissons» composé d’un filet mignon de veau et d’un faux-filet maturé Holstein il est vrai tous deux cuits à la perfection. Le veau fond littéralement dans la bouche et le faux-filet est tendre comme de la charcuterie, ce qui rend les deux pièces de viande très intéressantes et originales. Elles sont accompagnées d’une purée d’oignons, jus de veau, pickles d’oignons et légumes de saison.

Un sans-faute du chef Patrice Noël. (photo JC Ernst)
Un sans-faute du chef Patrice Noël. (photo JC Ernst)

Des assiettes très soignées

Pour les becs sucrés, le dessert vaut également le détour. Intitulé «L’émotion», cette mousse coco ananas, fruits de la passion, réunit encore une fois textures et saveurs. La douceur de la noix de coco se mariant particulièrement bien avec l’acidité des fruits de la passion, et les assiettes sont particulièrement soignées.

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Malheureusement, ce que nous avons eu la chance de découvrir ne sera pas à la carte du Amelys, qui n’a pas pour vocation d’être un restaurant gastronomique et de faire concurrence au restaurant haut de gamme de l’hôtel, le Pomme Cannelle. Mais sans nul doute que le nouveau chef pourra insuffler sa patte dans les cuisines.

Tout droit venu du Canada, il a rejoint l’équipe du Royal il y a quelques semaines seulement. Après un solide apprentissage dans de nombreux restaurants gastronomiques français, le chef a occupé différents postes dans de belles maisons étoilées en Suisse. Il a ensuite œuvré pour divers restaurants en France comme le célèbre Fouquet’s des Champs-Élysées. Il a ensuite décidé de reprendre la route de l’international en occupant le poste de chef de cuisine pour le restaurant de cuisine traditionnelle française «Le Rendez-Vous» en Angleterre.

De retour en France, il met ses talents au service d’hôtels-restaurants étoilés puis décide en 2001 de travailler à son compte en devenant chef propriétaire du restaurant Urbain Dubois à Saint-Zacharie dans le sud de la France. Le nouveau souffle qu’il offre à cet établissement lui a valu la reconnaissance du Guide Michelin et du Gault et Millau en tant que cuisine inventive.

En 2008, le goût du défi le conduit à traverser l’Atlantique pour s’installer au Canada. Il y rejoint les équipes d’un Relais et Châteaux à Québec puis du restaurant La Crémaillère. Il décide ensuite de retenter l’expérience en ouvrant son propre restaurant, La Récré.

Durant ses dernières années passées au Canada, il est chef privé à Montréal puis se consacre à la recherche et au développement culinaire. Issu d’une formation en cuisine classique, il a consolidé sa pratique en pâtisserie en suivant des stages professionnels chez Yves Thuriès, Christophe Felder ou encore au sein de la célèbre cuisine au chocolat chez Valrhona.

Audrey Somnard