Un nouveau chef aux commandes de l’hôtel Le Royal

Source: Paperjam

Patrice Noël

Il fallait trouver un chef expérimenté, capable de diriger une importante brigade et de développer une carte qui séduise les publics variés des restaurants de l’hôtel. Le chef français Patrice Noël vient donc de prendre les commandes pour superviser aussi bien le restaurant Amélys, le gastronomique Pomme Cannelle que les buffets et services traiteur de l’hôtel.

«Je fais mon marché dans la nature généreuse pour en récolter les merveilles, où chaque saison fournit son lot de délices», annonce-t-il. Et c’est en effet la saison qui inspire le chef, qui aime jouer avec les illusions et mélanges de goûts.

Ainsi, il a servi à la presse venue le rencontrer un éclair de chantilly de foie gras, avec des Granny Smith et amandes en crumble. Une simple Saint-Jacques suivait avec un risotto de soja à la coriandre. Le travail sur la viande est assez remarquable, avec deux viandes en deux cuissons, un filet mignon de veau et faux-filet maturé Holstein, servis avec une purée d’oignons, jus de veau, pickles d’oignons et légumes de saison. Le dessert était également très fin, avec une mousse coco ananas, fruits de la passion.

Cet aperçu était parfaitement séduisant, mais n’avait pas pour vocation de faire découvrir la carte, plus classique et passe-partout, mais où la qualité des produits et la saisonnalité restent centrales. On sent que le chef Noël veut apporter sa touche à la carte, avec un œuf parfait et champignon de saison, du poulpe en salade avec des betteraves, des légumes racines avec le paillard de volaille ou des pickles de champignons enokis avec le pavé de veau.

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